りんごの時間。

AIHを経て5歳3歳の二児の母へ。二人育児の記録。

【料理】美味しいみそ漬けの秘訣は『生きている味噌』。味噌漬け向きな『酵素が活きている味噌』の見分け方。


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おはようございます。

調理師免許を持っている主婦、りんごです(・∀・)ゝ

 

…といきなりのカミングアウトで失礼します。

実は調理師免許持ってます。

この6年間どのタイミングで言うべきか悩んでおりましたが、思い切ってサラッと言ってみました。笑

 

大学中、厨房のバイトを2年続け受験資格を得て取った資格。

ゆえに、実際にその資格をもって働いたようなことはなく、言ってみれば『簿記の資格は持ってるけど経理で働いたことはありません』程度のもの。

(試験も筆記だけなので誰でも取れます!)

 

なぜ、突然こんなカミングアウトをしたのかというと、そのくらい食に対して興味がある食いしん坊なやつなんだな、というのが伝われば…と思い、思い切って資格持ってること書いてみました。笑

調理師免許があるというと、一気にハードルが上がりそうな気がしちゃってねヽ(´o`;

大したもん作らないし、なんせインスタ映え度外視料理ばかりだし。

…とは思ったものの。

先日のプレゼント企画で頂いたメッセージでも「料理が見たい」というリクエストを多数いただいていたので、今後は『調理師免許持ってる』ということをちょいちょい出してみようかと思います!!!

(あ、でも、ホントに、筆記で取っただけなので名ばかり資格なんですけども...)

 

そんなわけで。

食に興味のあるワタクシ『りんご』。

兼ねてより興味のあった『味噌づくり体験』をしてきました!!!

 

味噌づくり、興味深い!!!

ママ友に誘ってもらい『味噌づくり体験』に参加してきました(●´艸`)

実際に作り方を教わってみたら、案外簡単に出来そうだということが判明。

そして、楽しい!!子供も一緒に出来そう♡♡

 

娘に似て好奇心の塊であるワタクシ(あ、逆か、娘が私に似てるのか)

見たらやりたくなるってなもんで。

近々味噌作りますヽ(`∀´)ノ!!!笑

 

手作り味噌キットが届くまでの間、道具をどうするかを考えよう、そうしよう。

保管場所を考えると省スペースで作れる、というのが考えなければならないポイントだな。うむ。

お楽しみに!!笑

 

美味しいみそ漬けを作るには『味噌が生きているかどうか』がポイント

さてさて。

そんな味噌づくり体験を経ての本日の本題はここから。

 

参加した『味噌づくり体験』の中で、とっても興味深いお話を聞いてきました。

それは、『美味しい味噌漬けを作るコツ』

俄然食いつく私。

「美味しい味噌漬けを作るには生みそを使ってくださいね~!」と先生。

生みそ…??

その後サラッとお話をされていたものの、調べたがり代表としてはもっと深く知りたくなったのでどういうことなのか自分なりに調べてみました!!

(ごめんなさい、少々マニアックな話かもです。笑)

 

『生きている味噌』=『酵母と酵素が活きている味噌』 

味噌づくりには『米麹(こうじ)』が必要不可欠。

その麹には多くの酵素が含まれています。

・タンパク質を分解してお肉を柔らかくしたり旨味を出したり
・消化を助けてくれたり
・腸内細菌を元気にしてくれたり
・お肌にナイスなビタミンを作ったり

という超ナイスな働きをしてくれる酵素。

塩麹漬けや味噌漬けをするとお肉が美味しくなるのは、塩麹や味噌の中の酵素がお肉のタンパク質を分解することでアミノ酸が作られ旨味が増し、またタンパク質が分解されることで柔らかくなるから、なんですね。

 

米麹に含まれる「酵素」と、空気中に存在する「酵母菌(大豆を発酵させる)」。

この二つの力で味噌は美味しくなる、というわけなのです。

 

『大豆と米』➡【麹の酵素の働き】➡『糖・アミノ酸に分解』➡【酵母菌がそれを分解】➡『アルコールが作られ発酵がすすむ』➡いい香りの味噌!!

  

尚、酵素と酵母は響きが似ているけれども、

■酵素(米麹由来)=タンパク質

■酵母=微生物

なので、似て非なる存在のようです。 

 

市販の味噌には『酵素入り』と『酵素なし』が存在する

しかしながら、流通している味噌には『活きた酵素が入っているもの』と『入っていないもの』の2種類あるのだそうです(;゚;Д;゚;)エェェーーー

その理由は『流通しやすくするため』

味噌には酵母菌の存在が必要不可欠。

しかし、酵母が活きていると発酵が続くためガスが発生してしまい、その対策にパッケージの工夫などが必要となりコストがかかるので『加熱処理』をして発送している味噌も多いのだとか。(例:だし入りみそ)

加熱処理をすると、『酵母菌』だけではなく熱に弱い『酵素』も死んでしまうので、結果『酵素のない味噌』となってしまう。

 

酵素が入っていない味噌を使って味噌漬けを作っても、それはただの『味噌味のするお肉』であって本来の『味噌漬け』にはならない。 

ということのようです、はい。

 

色んな味噌サイトを見て自分なりに解釈した内容まとめてみました。
我ながらなんてマニアックな記事なんだ。笑

 

『酵素が活きている味噌』を見分ける方法

味噌中の酵素が活きている=酵母も活きている、すなわち『発酵が続いている』ということ。

発酵によるガスが発生したときにパッケージが破裂したり破損したりしない工夫。

それが施されているものが『酵素が活きている味噌』ということに!!

 

バルブ等のガスの抜け穴がある

酵母による発酵でガスが発生した際の抜け穴があるのかどうかが一つ目の見極めポイント。

↓こういうガスの抜け穴

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冷蔵で売られている

酵母の働きを弱めるため冷蔵で販売されているのもまた一つ目の見極めポイント。

『酵母の働きが弱まる=ガスが発生しにくい』

 

アルコールが添加されている

常温で売られている味噌でも、アルコールが添加されているものだと酵母の働きが弱まるそうです。(殺すわけじゃなく眠らせるようなイメージ)

 

これらの対策が一つでもとられていたら、酵母&酵素が活きている可能性高し!!(絶対ではないようですが、概ね『生』のようです)

  

私が愛用している『生きている味噌』はこの2つ

調べてみたところ、私がいつも使っている味噌は『酵素が活きている味噌』でした!!

良かった、安心したーーヽ(`∀´)ノ

 

 

今冷蔵庫に入っているのはこの味噌!

とっても美味しくてお気に入りです♡

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ちょうど、手元に未開封の味噌がありました。

『酵母が生きている』とデカデカと明記されてた!!!わかりやすい!!!笑

 

 

このお味噌も好きです!!

『山吹』と『善光寺平』をそのときの気分によって買っています。 

 

 

尚、善光寺平を使うときには、こちらの野田琺瑯のストッカーに移し替えて使ってます。

袋入りのものだと詰め替えるのが面倒ではありますが、テンションの上がる容器があるだけでその手間もへっちゃらに。

かっこよくて大好きなホーロー容器です(●´艸`)

 

生きている味噌を使って味噌漬けを作ってみた!!

と調べていたら、そりゃー作ってみたくなりますわ。

ってことで、早速作ってみましたヽ(`∀´)ノ

 

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味噌はこのくらいかな。

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適当に、酒とみりんと砂糖を入れてのばして、(目分量大好き!笑)

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お肉と一緒にジップロックへ。

目分量で味噌を酒等で伸ばしましたが、味噌をペロッと味見をしたときに美味しければ大丈夫!

その味で漬け込まれます。わざわざ計らなくても何とかなる!

 

今回は鶏もも肉を味噌漬けしてみました。

午前中に漬け始め、半日ほど寝かせたものを焼いてみました。

 

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焦げ防止のため、焼く前に取れる範囲の味噌はとってから焼きました。(洗ったりはしていない)

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中まで火を通すために蓋をしてジューッ。

焦げやすいので弱火にしました!

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裏返してみたら、おぉーー!いい感じ!!!

 

そんなこんなで。

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この日の晩ご飯はこんな感じになりましたヽ(`∀´)ノ

 

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スープつけたらバッチリでしょ!!

(夫出張中の晩ご飯につき、鶏肉1枚を3人で分けて食べました)

 


↑ちなみに、スープは大阪王将の水餃子を使って作っています。
スープの味付けは『創味シャンタン』で。めちゃんこ美味しくて超お気に入り!!
水餃子はスーパーで200円くらいで売られてますよ☆

 

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尚、今回は焦げ付き防止のために、ダイソーで売られている『くっつきにくいホイル』を使用してみました。

 

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結果、焦げ付きやすいみそ漬けもフライパンにくっついたりすることもなく、キレイに焼くことが出来ました!!

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アルミホイルを取ったらフライパンも汚れておらず、後片付けしやすかったーーーヽ(`∀´)ノ

みそ漬け焼く際には、『ダイソーのくっつきにくいホイル』が超オススメです!!!

 

肝心のお味ですが…

やばい、超美味しい…(;゚;Д;゚;)

これ、超美味しい。

ご飯がすすむ味です!!!

 

しーちゃんもおーくんも、とっても気に入ってくれましたヽ(`∀´)ノ

しーちゃん、あまりお味噌好きじゃなかったのに、みそ漬けなら好きみたい!

これは良いことを知った!!!

 

お肉を味噌で漬け込むだけ、という手軽さ。

お肉を買ってきたときにジップロックに小分けして味噌を入れて冷凍しておくと、ストックにもなるし解凍しながら漬け込むことが出来て良さそう!!!

これ、わが家の『楽食』の仲間入りかもしれません!!!!

 

↓『楽食』についてはこちらをご覧ください。 

www.ringo-time.com

 

実は、今回が初めての『味噌漬け』でした。

どうせ作っても食べなさそうだな~と思ってヽ(´o`;

塩麹漬けは作ったことがあったけど、味噌に挑戦したことはなかったのです。

 

が、やってみたら超簡単だし、超美味しいし。

これはいい!!!!

『生きている味噌』を使うだけで、こんなにもお肉が柔らかく、そして美味しく出来上がるとは…。

みそ漬け、今後もやりたい!!

 

自作した味噌はもちろん『生きている味噌』となるわけで。

手前みそで『味噌漬け』を作るのが今から楽しみですヽ(`∀´)ノ

...そんなわけで、近々味噌作りしてみたいと思います!!

 

味噌も作ることだし...

味噌レシピ、色々試してみよう。ムフフ(●´艸`)

 

以上、なんちゃって調理師による超絶マニアック投稿でした!!

ダレトク??私トクな記事です。笑